Når der kommer 80 kilo cherrytomater og 14 kasser grønkål ind ad døren, er det Zara Jakobsens opgave at bruge ingredienserne på kreativ facon i en menu.
- Det kan godt være, at der er nogen, der synes, det ikke de mest spændende råvarer, men det er jo ikke grøntsagerne i sig selv, der er spændende - det er, hvad vi kan gøre med den enkelte ingrediens, siger Zara Jakobsen, der er køkkenchef på Restaurant Nögen.
Restauranten er en madspildsrestaurant, og konceptet er, at kokkene laver mad af overskudsråvarer. De får både grønt, kød og fisk på den måde. Èn gang om ugen får restauranten leveret de varer, som er svære at sælge andre steder.
- Det kan være, fordi der har været noget galt med indpakningen, størrelsen eller udseendet på grøntsagerne. Det kan også være de her lidt atypiske udskæringer af kød og lidt specielle fisketyper, vi får hjem, siger Jesper Løbner, der er gastronomisk chef på Restaurant Nögen.
Dét, de andre ikke kan sælge
Restauranten har flere samarbejdspartnere, og de råvarer, de modtager, er typisk dem, som ikke egner sig til supermarkedshandel.
Det er dog ikke alle fødevaregrupper, de kan skaffe på den facon. Mel sukker og mejeriprodukter er de nødt til at købe.
- Vi har ikke lige knækket koden til den del endnu, men vi håber, det kommer, siger Jesper Løbner.
Menuen skifter ofte, for indholdet afhænger af, hvad der kommer ind ad døren. Derfor har restauranten heller ikke noget menukort - det ville betyde, de skulle skifte dem ud hele tiden, og det går imod deres bæredygtighedsprincip.
Som gæst vælger man 7 eller 10 små retter, og så sætter man sin lid til Zara Jakobsen og de andre kokke i køkkenet.
Sirup og kimchi forlænger holdbarhed
Restauranten får mere overskudsfrugt ind ad døren, end de kan nå at bruge.
Derfor har de fx store mængder vindruesirup og pæresirup på lager lige nu, og den hjemmelavede kimchi fylder også godt i lagerrummet. For fermentering er en måde, restauranten kan forlænge fødevarernes holdbarhed.
For Zara Jakobsen er det en drøm at få lov til at eksperimentere med den enkelte ingrediens og skulle finde på en ny menu, hver gang råvarerne skifter.
- Det er udfordrende, men det er også virkelig sjovt. Jeg vil næsten kalde det en legeplads, for vi er alle sammen virkelig kreative med de rammer, vi så har.
Det er fedt, lige nu får jeg fx lov til at eksperimentere en masse med sukkerærter og ser, hvad de kan, siger Zara Jakobsen.
Mission: Indmad
Zara Jakobsen blev færdiguddannet kok i 2024 og har i en ung alder fået muligheden for at blive chefkok.
En af de ting, hun elsker at arbejde med, er indmad.
Da Oplev er på besøg, er en af forretterne en lille tærteskal med levermousse af havtaske tilsat syltet fennikel, dild-olie, fermenteret appelsinskal og friterede kapers. Det er den type ret, der giver god mening i en madspildssammenhæng.
- Havtaskelever har jo været et biprodukt. Det er ikke noget, man normalt bruger, men hvis man tilbereder det rigtigt - fx lægger det i blød i portvin, så kan du bruge det ligesom foie gras, siger Zara Jakobsen.
Der er mange steder i verden, hvor man spiser meget mere indmad, end vi gør herhjemme. Zara vil gerne slå et slag for, at vi bliver bedre til at bruge hele dyret, når man laver mad.
- Jeg synes, det kunne være fedt at få lov til at servere hjerte, og at folk havde lyst til at spise det. Det kan også være, at det kommer på et tidspunkt - i små doser, tilføjer hun.
